Van rollende keuken naar vaste stek: steeds meer foodtruckondernemers open een eigen restaurant - met festivalcateraar Hotmamahot als aanvoerder. Goed idee of grootheidswaan? 'Ik zou het zo weer doen'.

​

Opvallen doen ze niet, maar overal in de stad zijn uitvloeisels van festivalcateraar Hotmamahot te vinden. Ooit begonnen als een creatieve vriendengroep die zich vooral richtte op het bouwen van decors, draaien en het geven van knutselworkshops, groeide het collectief uit tot een van grootste namen op foodfestivals. Ze staan sinds 2011 met verschillende foodtrucks op De Parade, Rollende Keukens, Lowlands, Appelsap, Dekmantel en Mysteryland en winnen het publiek voor zich met voortreffelijke sticky chicken wings, bao buns, dampende ramen, Franse kippenpoten en het inmiddels legendarische patatje rendang. Juist op festivals is er ruimte om te experimenteren. Zo zien de koks van Hotmamahot direct wat het goed doet bij het publiek en wat minder. Voor de ramensoep staan liefhebbers om half elf ’s ochtends al watertandend in de rij. Het matcha-ijs tussen twee gepofte rijstcrackers bleek een minder groot succes. Vincent Karelsz van Hotmamahot: “Dat ging veel mensen toch echt de pet te boven.”

 

Leuke plekken

Naast die succesvolle foodtrucks opende Hotmamahot (zij het in samenwerking met anderen) óók nog eens in een moordend tempo zes restaurants. Het begon allemaal in 2016 pop-uprestaurant Dum Dum Palace (inmiddels gesloten) op de Zeedijk. De festivalklassieker patatje rendang kwam op de kaart. Net als de chickenwings. Daarna opende Hotmamahot het Spaans georiënteerde Centra (2017), pizzarestaurant De Klaproos (2018), het Franse eetcafé Pompet (2018), fine-dining restaurant Watergang (2019) en eetcafé Simon de Wit (2019), waar óók dat patatje rendang (zij het als ‘veel gekopieerde cultklassieker’) op de kaart prijkt. Dat al deze restaurants uit de koker van Hotmamahot komen, moet je toevallig weten, want de naam Hotmamahot kom je bij zowel de restaurants als de foodtruck zelden tegen. Een bewuste keuze, want het collectief wil vooral ‘leuke plekken creëren voor de buurt’ en hoeft niet zo nodig op de affiche. Daarbij werken ze in de restaurants samen met bevriende partijen. Op deze manier kunnen ze alle ballen – de restaurants, de festivalcatering én alle kunstprojecten – hooghouden. Vincent: “We begonnen met guerillarestaurants in de stad in oude loodsen en leegstaande panden. Dat ging als een lopend vuurtje. Al snel klopten de festivals aan. Willen jullie niet bij ons komen cateren?” Daarmee zette Hotmamahot als een van de koplopers de toon voor een nieuw soort festivalcatering. Waar er op hoog niveau met liefde voor je neus gekookt wordt. Een verademing, in een tijd waar je op muziekfestivals niet veel meer kon krijgen dan een patatje of een dikke vette spekpannekoek met kaas en stroop.

 

De eerste hap

Voorlopers zijn het zeker, maar Hotmamahot is niet de enige festivalcateraar die de stap naar vastigheid maakte. Ook Steff Veldkamp van foodtruck Vleesch noch Visch zag al in een vrij vroeg stadium kansen. Hij stoorde zich aan de peperdure en ‘smerige’ bulkcatering bij festivals en mistte tegelijkertijd vanuit de keuken de interactie met de klant. Als chef-kok zat hij vaak weggestopt in kelders en pijpenlades en mistte hij de interactie met klanten. Hij wilde mensen met zijn eigen ogen zien genieten en erbij zijn bij de eerste hap. Elf jaar geleden begon Steff met een omgebouwde Bakbrommer om de wereld te veroveren met beter eten. Drie jaar later kwam het idee voor Vleesch Noch Visch: Griekse pita’s met vegetarische gyros, inmiddels uitgegroeid tot een heuse festivalhit. Steff: “Wij waren toen nog pioeniers, één van de eersten die volledig vegetarisch eten verkochten.” De pita liep zo goed dat ze in 2015 een 24Kitchen foodtruck award wonnen en in datzelfde jaar een kiosk in Amsterdam-West konden openen. Later dit jaar opent Vleesch Noch Visch nóg een restaurant aan de Dappermarkt in Amsterdam-Oost, waar naast de bekende pita’s een uitgebreide kaart komt met vegetarische en vegan verrassingen.

 

Topsport

Is het hebben van een restaurant als foodtruckondernemer de kroon op het werk? Het is maar hoe je het bekijkt. Haukon van Gelder had tot voorkort met Duck Truck een pop-up restaurant in een passage van Centraal Station. Een leerzame ervaring, die ook weleens voor de nodige logistieke stress wilde zorgen om alle ballen hoog te houden. “Maar het had ook zijn voordelen. In de zomer was het op het station vaak rustig en konden we alvast snijwerk doen voor de foodtruck. Omgekeerd was het ook handig: hadden we over van een festival, dan ging het naar de zaak. Zo konden we heel duurzaam koken. Het is een hele leuke combi, als je maar een goed product hebt en het logistiek mogelijk is. Ik zou het zo weer doen.”

 

Na jarenlang opbouwen, verkopen, afbouwen en verkassen durft Steff Veldkamp van Vleesch noch Visch best te stellen dat hij een goedlopend vast restaurant (of twee) ambieert. “Bij een foodfestival krijg je de kans iets uit te proberen en tot in perfectie te finetunen. Maar aan de andere kant is het ook krankzinnig hard werken. Het is topsport. Van drie jaar foodfestivals draaien word je tien jaar ouder. Uiteindelijk zouden we van Vleesch Noch Visch een franchise-concept willen maken” Niet zo gek, want er komen steeds meer foodtrucks bij, de concurrentie is moordend en festivals kunnen steeds hogere afdrachten vragen. Soms wel 30% van de omzet. “Dan moet je je een behoorlijke slag in de rondte werken wil je met dezelfde goede ingrediënten wilt blijven werken. A je dat gaat doorberekenen aan de festivalbezoeker ben je terug naar af. Daar doen wij niet aan mee. Wij zitten gelukkig in een luxepositie waar we alleen nog maar festivals doen waar de liefde van twee kanten komt.”  

​

Alleen op de beste feestjes

Om die reden staat de foodtruck van Vleesch Noch Visch deze zomer op ‘nog maar’ 15 festivals, in plaats van 120. Hotmamahot doet ook een stap terug. Dat moét ook wel, want naast vijf restaurants in de stad stond Hotmamahot tot voorkort op zeventig festivals in de zomer, waaronder bijna negen weken lang op De Parade. Zo staan ze deze zomer alleen maar op de festivals waar ze écht graag willen staan. Dat kan ook, want Hotmamahot heeft het geluk vroeg te zijn ingesprongen en hebben inmiddels een behoorlijk klantbestand opgebouwd. Vincent: “We kunnen eerder nee zeggen dan dat we met knallende koppijn ergens in het midden van het land op een braderie staan. Als we nu in 2019 zouden zijn begonnen met een foodtruck, dan zouden we het een stuk moeilijker hebben gehad.”

 

Alleskunners

Van foodtruck naar restaurant en van restaurant naar foodtruck

Naast Hotmamahot, Vleesch Noch Visch en Duck Truck opende ook de populaire burgerfoodtruck The Beef Chief een permanente locatie (in de Oedipus brouwerij in Noord). Thrill Grill begon als truck, opende vervolgens een pop-up restaurant en heeft nu vier permanente restaurants: twee in Amsterdam, een in Haarlem en een in Tilburg. Ook Waldo chocolade & patisserie begon op straat, werkte uiteindelijk naar een winkel aan de Elandsgracht toe en gaat ook festivals af met zijn brownie-foodtruck.

 

Maar het werkt ook de andere kant op: steeds meer restaurants mikken op een nieuw publiek met een plekje op de foodfestivals deze zomer. Dat doen Braai, L'Entrecôte Mobile, de de CousCousClub, The Butcher on Wheels, Peperwortel en Mr. Blou I Love You, bijvoorbeeld.

​